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【舌尖上的昭平】黄姚豆豉

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匿名  发表于 2017-11-27 09:11:00 |阅读模式
                                                   



  黄姚豆豉,因产于黄姚镇而得名,古"昭平三宝"之一。历经十几代人费尽心血的研究,选用黄姚镇特有的黑豆、仙井泉水和土著人古老独特的手工艺精制而成,产物颗粒匀称,黝黑发亮,豉香郁馨,隔壁闻香,无任何化学身分,属纯自然调味佳品。生产汗青久长,清康熙前已颇著名气,乾隆时最盛,一度成为朝廷贡品。其生产从前多为以家庭为单元的民间作坊,镇上曾出现过一批以生产豆豉著名的老字号如"杨晋记"、"古怡盛"、"古信记"、"梁隆安",其产物脱销广东、湖南、港澳、菲律宾、马来西亚、新加坡,深受接待。直到本日,古镇仍有不少专业户从事豆豉的生产加工,为中外游客广为歌颂。


  药用代价

  黄姚豆豉有较高的药用代价,据《本草纲目》载:"黑豆性平,作豉则温,既经蒸煮,能升能散,得葱则发汗,得盐则止吐,得酒则治风,得蒜能止血,炒熟能止汗。经有关专家考评,黄姚豆豉还具有助消化、防疾病、减慢老化、加强脑力、进步肝脏解毒、防高血压、消除疲惫、防备癌症、减轻醉酒和防治脑血管硬化这十大功效,曾为清代御厨首选之佐料。




  制作流程

  民国时《昭平县志》对豆豉制作流程亦有具体纪录:豆豉,以邑东黄姚街出品为最得隧道。因其炊浸洗豆时俱使用宝珠江水,故制的豆豉透心柔软,无核香甜异味。物质良好,名驰中外,诚特产也。其制法以黑豆或朱砂豆一百一十斛。先用水洗净,置于木甑,炊三小时许倒入冷水浸至靓身。捞起复用甑炊至大气上升,甑盖有水珠,即用大箕摊冻后,藏入霉房,用霉窝摊开压使之霉。越七日,以江水洗净,入落篓,又七日再入大箕,于清晨摊晒,用手捞二次后,底面转靓便成豆豉。


  汗青典故


  据传黄姚镇举人林作楫嗜好豆豉,曾背着豆豉去江西上任。本地传播着一首打油诗:县官爱豆豉,味道果然长。一餐没豆豉,下饭总不香。光绪年间,湖南举人邓寅亮游览黄姚。本地秀才林正甫以豆豉相赠。邓赋诗一首:姚溪土产淡豉香,羌丝豆豉作家尝。今后便成千里别,香飘楚粤永难忘。黄姚古镇豆豉劈头于明朝初期,已有几百年的汗青,为清代御厨首选佐料,汗青久长,驰名中外,远销东南亚及港澳等地,曾获1994年蒙古国际食品展览会金杯奖。

(内容来自网络)


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